خط تولید گز
خط تولید گز

گز :

این واژه معانی گوناگونی دارد اما مشهورترین آن نام درختچه ایست که در حدود 30گونه آن شناخته شده است. درعربی آن را "طرفا" و درهندی "چهاو" گویند. صمغ وشیره ی این درخت کاربرد های مختلفی دارد از جمله بعنوان مسهل جهت اطفال واستفاده در رنگرزی و دباغی ودرمان امراض چشم وکاربرد های دیگر. معروفترین گونه این درختچه ،گزانگبین است که در مناطق کویری و شوره زارهای اطراف اصفهان وخوانسار وبرخی مناطق چهارمحال و بختیاری از جمله کوههای اطراف بلداجی به فراوانی می روید و ازآن ماده شیرین ومطبوعی به نام "انگبین" بدست می آید که در گزسازی استفاده می شود. دراصطلاح امروزی ،گز نام یکی از شیرینی های معروفی است که ازترکیب چند ماده که مهمترین آنها انگبین است ، ساخته میشود .



مواد تشکیل دهنده گز (ترکیبات) عبارتند از :

گز انگبین ، شکر ، گلوکز ، سفیده ی تخم مرغ ، گلاب ، مغز پسته یا بادام و سایر انگبین های گیاهی همچون ترنجبین ، گز علفی و خلال بیدمشک . « بجای گز انگبین می توان از عسل طبیعی استفاده کرد زیرا عسل طبیعی در واقع نوعی انگبین مرغوب گیاهی است که زنبور عسل آن را تولید می کند. »


مراحل تولید گز :

گز انگبین را در آب داغ (زیر نقطه جوش) حل کرده ، از صافی عبور می دهند . برای اینکه گز انگبین صاف شده ، کاملا زلال گشته و مواد زاید آن گرفته شود ، اندکی سفیده تخم مرغ آغشته به گلاب با آن مخلوط کرده به مدت 15 الی 20 دقیقه حرارت می دهند .
سپس گزانگبین صاف شده بر روی مقدار مشخصی از شکر پالانده می شود تا شکر کاملا حل و با آن مخلوط گردد. بعد از آن مقدار معینی گلوکز به آن افزوده می شود - افزایش گلوکز به خاطر کاستن از غلضت شیرینی شکر است – و مواد مخلوط شده را به پاتیل های ساخت گز می ریزند و با روشن کردن مشعل در زیر آنها این پاتیل ها به مدت 3 ساعت مواد را به هم می زنند . در این مرحله حرارت زیر دستگاههای هم زن باید به میزانی باشد که مواد داخل آنها به مرحله پخت نرسد .
پس ازآن به میزان 10/1مواد مخلوط شده سفیده تخم مرغ به آن اضافه کرده و مشعل ها را خاموش می کنند تا از حرارت مواد اولیه کاسته شود چون در غیر این صورت هنگام اضافه شدن سفیده تخم مرغ ، آن را سوزانده و حالت پوکی و پفی مورد نظر به دست نمی آید . پس از مدت کوتاهی دوباره مشعل ها روشن شده و دستگاههای همزن با دور کمتر از مرحله اول به مدت 2ساعت دیگر محتویات پاتیل ها را به هم می زنند تا آب سفیده تخم مرغ بخار شده و گز ساخته شود.
در مرحله پایانی کار پاتیل ها ، مقدار لازم مغز پسته یا بادام (بر اساس نوع گز) به آن افزوده شده وحدود 5 دقیقه با گردش دستگاههای همزن ، مغز پسته یا بادام بطور یکسان با مواد ساخته شده گز مخلوط می گردد. سپس گز ساخته شده از پاتیل ها خارج و بر مبنای اندازه ماشین های برش یا قیچی در ظرف های مخصوص قالب گیری می شود .پس از خنک شدن ، با ماشین های قیچی در ابعاد گوناگون بریده و ماشین های جلدگیر« سلفون پیچ » با روکش مخصوص آنها را جلد می گیرند .
در پایان کارگران در قسمت بسته بندی ، گزها را در جعبه های 250 ، 500یا 1000 گرمی بسته بندی می نمایند و محصول برای فروش یا صدور به بازارهای داخلی یا خارج از کشور آماده می گردد .
ظرفیت پاتیل های گز سازی از40 تا 80 کیلو می باشد . به عنوان نمونه مقدار مواد اولیه تشکیل دهنده یک پاتیل 50 کیلوئی برای تولید گز 80% به شرح زیر است : گز انگبین 8 کیلوگرم ( میتوان از سایر انگبین ها یا از عسل طبیعی نیز استفاده کرد ) -شکر 16کیلوگرم – گلوکز 24 کیلوگرم – سفیده تخم مرغ 5 کیلوگرم – گلاب از 5/0 تا 1لیتر .


انواع گز :

به طور کلی گز به دو گونه ی پسته ای و بادامی تولید می شود که هر کدام بر اساس مقدار مغز پسته یا بادام بکار رفته درآن به انواعی تقسیم می شود که عبارتند از 10درصد – 18 درصد – 28 درصد و گز سفارشی .


گز سفارشی :
این نوع گز بر مبنای سفارش خریداران تولید می شود و میزان مغز پسته یا بادام آن تا 40 درصد می رسد . این نکته قابل یادآوری است که کیفیت و خوش طعمی گز بیشتر به انگبین و سایر ترکیبات آن بستگی دارد تا مغز به کار رفته در آن. از گذشته معمول بوده است که کاربرد بیش از 3/1 مغز را در تولید گز جایز نمی دانستند .

گز آردی :
در این نوع گز به جای بسته بندی لقمه های گز در جلد مخصوص (سلفون) ، از آرد بدون سبوس استفاده می شود ، بدینگونه که ابتدا مقداری آرد در ته جعبه ریخته می شود و یک ردیف از لقمه های گز که معمولا گل گرد (دایره ای) است چیده شده و روی آن را با آرد پوشش می دهند. سپس یک ردیف دیگر به همان ترتیب اضافه شده و مجددا با لایه ای از آرد پوشانده شده و بسته بندی می گردد. قرار دادن لقمه های گز در آرد ، دو خاصیت عمده دارد : اول از چسبیدن آنها جلوگیری می کند و دوم اینکه پس از گذشت چند روز گز آردی طعم مطبوع و دلپذیری به خود می گیرد.

 


نوشته شده در 30/10/1392 دوشنبه ساعت 00:43:10 توسط علی کمالی کارسالاری


بازگشت به صفحه قند


امتیاز شما به این مطلب

در کادر زیر نظر خود را درج نمایید




 refresh
کد امنیتی را وارد نمایید